発酵過多の場合は、パンがふくらみすぎるか、上部がつぶれてくぼんだ状態になります。
生地のキメも粗くなります。
水温や室温が高かったり、イーストの量が多いときや砂糖の量が多いとき、塩を省いたとき、水の量が多いときになることがあります。
発酵不足の場合は、パンのふくらみが足りず、小さなパンになります。
水温や室温が低かったり、イーストの量が少ないとき、砂糖の量が少ないとき(低カロリー甘味料を使ったとき)、水の量が少ないときになることがあります。