その年に収穫されたお米のうち、年をまたぐまでに包装された、玄米や精米された米が「新米」であり、その期間を超えると「古米」に分類されます。

農林水産省によると、新米は以下のように定義されています。
・原料玄米が生産された当該年の12月31日までに、容器包装に入れられた玄米
・原料玄米が生産された当該年の12月31日までに、精白され容器包装に入れられた精米